원두를 장기간 보관하기 위해 주의해야 할 점은 크게 햇볕, 산소, 습도이다. 이 3가지를 유의하여야 오랜 기간 동안 원두의 맛과 향미를 그대로 유지할 수 있다. 에스프레소 커피를 추출하는 과정은 크게 그라인딩과 도징, 레벨링, 탬핑으로 나뉘며 이 중 도징, 레벨링, 탬핑 과정을 팩킹이라고 부른다. 에스프레소를 추출하는 GCS의 기준을 알아보고 편류현상이라고도 불리는 채널링에 관해 설명해보려 한다. 채널링은 고르지 못한 작업으로 인해 추출의 불균형이 형성되어 한쪽으로 수로가 형성되고 그로 인한 빠른 추출이 일어나는 것을 말한다.
원두의 보관 및 유지
에스프레소 추출을 위해 원두를 호퍼에 담아두어야 하지만 오랜 기간 동안 보관하기 위한 좋은 장소 및 방법은 아니다. 원두를 장기간 보관하기 위해 주의해야 할 3가지가 있는데 바로 햇볕(열, 온도)과 산소 및 습도이다. 이 3가지 요소는 원두의 수명에 직접적인 영향을 주게 되며 원두의 산화를 촉진시키는 요소이다. 원두는 햇볕을 피해 그늘진 곳의 일정한 온도에서 보관해야 하고, 산소를 고려하여 아로마 밸브가 부착된 원두 봉투에 보관하여야 한다. 아로마 밸브가 있는 원두 봉투가 보관에 좋지만 그것이 없다면 반드시 지퍼백 혹은 밀폐된 용기에 밀봉하여 보관하여야 하며 투명한 비닐은 빛이 그대로 통과될 수 있어 불투명한 용기나 지퍼백을 사용하는 것이 좋다. 산소에 의해서 산패가 시작되면 커피의 맛과 향이 변질되게 되기 때문에 주의하여야 한다. 또한 원두의 수명을 장시간 보존하려면 습도를 고려하여 서늘하고 건조한 곳에 보관하여야 한다. 커피는 로스팅을 거치고 분쇄하지 않은 경우 보관을 잘 했다면 원두 고유의 맛과 향이 잘 유지되지만 일정 시간이 지나면 신선도가 급격히 떨어져 쓰거나 신 맛, 혹은 떫은 맛까지 날 수 있기 때문에 가급적 2주 이내에 섭취하는 것이 좋다. 로스팅을 거치고 분쇄를 마친 경우라면 변질이 더 빠르게 일어날 수 있고 1~2주 내외로 섭취하는 것이 좋다.
에스프레소 커피 추출 과정
에스프레소 커피 추출 과정은 크게 그라인딩, 도징, 레벨링, 탬핑으로 나뉘게 된다. 그라인딩(grinding)은 커피 그라인더를 사용해 커피빈을 작은 입자로 분쇄하는 것, 즉 원두를 가는 행위이다. 도징(dosing)은 포터필터에 1회 추출 분량의 분쇄된 커피를 담는 동작이다. 레벨링(leveling)은 포터필터 바스켓에 담긴 분쇄된 커피를 평평하게 펴주는 작업이고 탬핑(tamping)은 탬퍼를 사용하여 분쇄된 원두를 고르게 눌러서 다지는 작업이다. 이 중 도징, 레벨링, 탬핑 과정을 팩킹이라고 부르며 이는 커피의 맛이 정해지게 되는 가장 중요한 동작이다. 에스프레소 추출하는 과정을 순서대로 살펴보면 처음으로는 잔 예열이 필요하다. 그 후 포터필터를 탈착하고 온수를 흘린 후 필터 바스켓 내부 청소를 해야 한다. 도징, 레벨링, 탬핑 과정을 차례대로 진행하고 포터필터 테두리 및 주변 정리를 한다. 다음으로 온수를 흘리고 포터필터를 장착한 후 에스프레소를 즉시 추출하면 된다. 이 후 포터필터 정리와 청소가 필요하고 다시 포터필터를 장착한 후 드립 트레이 및 주변을 정리하고 청소하여야 한다.

에스프레소 추출 GCS 기준
GCS는 Global Coffee School을 뜻하며 GCS에 의한 에스프레소 추출 기준을 알아보려 한다. 에스프레소는 한 번 추출에 2샷을 기준으로 하며 도징양은 포터필터 바스켓의 크기에 따라 달라질 수 있지만, 보통 16~20g을 많이 이용한다. 가장 적합한 도징양은 17.5~18.5g 사이라고 할 수 있다. 머신의 물 온도, 즉 추출온도는 보통 92~93도이며 추출압력의 기준은 9 bar이다.추출시간은 20~30초, 즉 25초를 기준으로 하며 추출량은 도징한 원두량 대비 약 2배 정도의 양으로 에스프레소를 추출한다. 이는 32~40g 정도이며 용량으로 따지면 25~35ml 정도가 된다. 이 기준을 지킬 때 커피의 맛과 향이 가장 조화를 이루게 되며 에스프레소를 추출할 때에 이 기준을 벗어나지 않도록 하는 것이 좋다.
채널링
고르지 못한 도징과 레벨링, 탬핑 작업 등으로 인하여 추출의 불균형이 형성되고, 한쪽으로 수로가 형성되어 빠른 추출이 일어나는 것을 편류현상이라고 하며 이를 채널링(channeling) 현상이라고 부른다. 이로 인해 에스프레소를 추출할 때 2샷 기준 양쪽의 유속이 차이가 나게 된다. 가장 큰 원인은 고르지 못한 도징으로 인해 필터 바스켓 한쪽으로 밀도가 낮아져 9 bar에 해당하는 압력에 의해 한쪽으로 물길이 형성되어 빠른 추출이 일어나게 된 것이다. 도징 작업이 고르지 못하여 채널링 현상이 일어난 경우는 한쪽의 밀도는 높아지고 다른 쪽의 밀도는 낮아져 발생한 것이다. 밀도가 낮은 부분은 빈 공간이 많아지게 되고 이는 성분이 적게 나오는 과소추출로 이어지게 된다. 레벨링이 잘못된 경우는 도징에서 별다른 실수 없이 고르게 진행을 했다 하더라도 레벨링이 수평에 맞게 진행되지 못하여 추출 시의 압력으로 인해 한쪽으로 치우치게 되는 것이다. 이 또한 밀도가 낮은 곳으로 과소추출이 일어나게 된다. 고르지 못한 탬핑 작업은 추출 시 경사에 의해 한쪽으로 치우쳐 채널링으로 이어지게 된다. 이와 같이 채널링 현상으로 인해 커피의 고형성분이 제대로 추출되지 않고 커피에서 표현해야 하는 긍정적인 향미 등을 다 표현하지 못하게 되고, 더블샷의 경우 양쪽 샷의 향미 표현이 차이가 나게 된다.
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